Q130.
類胡蘿蔔素為脂溶性色素之統稱，廣存於黃色、橘色及紅色水果中，下列何者屬之？
食物製備 · 單一級 · 認識食材 · Q130
難易度分析
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本題僅需區分不同色素的化學特性與分類，選項間的屬性差異顯著，屬於基礎概念的定義辨識問題。
正確答案：④葉黃素
④ 葉黃素:葉黃素屬於類胡蘿蔔素家族成員之一，為脂溶性色素，廣泛存在於玉米、菠菜、蛋黃等黃色食物中，具有抗氧化及保護視網膜黃斑部的生理功能。
錯誤選項解析
- ① 花青素:花青素屬於水溶性色素，主要存在於藍莓、葡萄等紫紅色蔬果中，其化學結構為類黃酮化合物，並非脂溶性的類胡蘿蔔素。
- ② 葉綠素:葉綠素為植物進行光合作用的綠色色素，存在於葉綠體中，屬於鎂卟啉化合物，與類胡蘿蔔素的化學結構及功能完全不同。
- ③ 酵素:酵素為具有催化功能的蛋白質，並非色素類物質，其作用在於加速生物化學反應速率，與題目所述的脂溶性色素無關。
Learning Tip
"本題核心考點為天然色素的分類與溶解性。類胡蘿蔔素（如β-胡蘿蔔素、葉黃素、茄紅素）均為脂溶性，烹調時搭配油脂可提高吸收率；而花青素、甜菜紅素則為水溶性。實務上需注意脂溶性維生素（A、D、E、K）與脂溶性色素在儲存時皆易受光照及氧化影響，應避光密封保存。"
學員答題分佈
①花青素0%
②葉綠素0%
③酵素0%
④葉黃素0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！