Q85.
下列何者為花青素含量較多的蔬果？
食物製備 · 單一級 · 選材(採購與驗收) · Q85
難易度分析
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本題屬於基礎營養素概念的對應考查，僅需區分不同顏色蔬果所含有的代表性色素即可選出答案，不含複雜的推論過程或陷阱。
正確答案：③紫高麗菜
③ 紫高麗菜:紫高麗菜的紫色即來自豐富的花青素，屬於水溶性類黃酮色素，具有強大抗氧化能力，加熱後會因pH值變化而變色。
錯誤選項解析
- ① 白蘿蔔:白蘿蔔主要含芥子油苷與澱粉酶，其白色外皮不含花青素，營養價值在於促進消化與腸道健康。
- ② 白菜:白菜的綠色來自葉綠素，主要營養素為維生素C與膳食纖維，花青素含量極低。
- ④ 番茄:番茄的紅色主要來自茄紅素（脂溶性類胡蘿蔔素），而非花青素，茄紅素經加熱與油脂烹調後生物利用率反而提升。
Learning Tip
"花青素為水溶性色素，存在於紫、藍、紅色蔬果中（如紫高麗菜、藍莓、紫米），具抗氧化與抗發炎功效。常考陷阱為混淆茄紅素（番茄、西瓜）與β-胡蘿蔔素（胡蘿蔔、南瓜）等色素來源。實務上花青素遇酸性呈紅色、遇鹼性呈藍綠色，烹調時應避免加小蘇打以防變色。"
學員答題分佈
①白蘿蔔0%
②白菜0%
③紫高麗菜0%
④番茄0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！