Q17.
柴魚主要甘味成分為？
食物製備 · 單一級 · 製備(刀工、烹調)及成本控制 · Q17
難易度分析
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本題要求考生能精確區分不同天然食材中所含的呈味物質及其化學分類，屬於對特定專業術語與食材對應關係的記憶性考題。
正確答案：③肉苷酸
③ 肉苷酸:肉苷酸（肌苷酸，IMP）是柴魚（鰹節）的主要呈味成分，屬於核苷酸系鮮味物質，由肌肉組織中的ATP分解產生，提供柴魚特有的甘鮮風味。
錯誤選項解析
- ① 麩胺酸鈉:麩胺酸鈉是昆布等海藻類的主要呈味成分，屬於胺基酸系鮮味物質，並非柴魚的甘味來源。
- ② 甘露糖醇:甘露糖醇是一種糖醇類物質，常見於某些發酵食品或作為甜味劑，與柴魚的呈味成分無關。
- ④ 琥珀酸:琥珀酸是貝類（如蛤蜊、干貝）的主要呈味成分，具有獨特的貝類鮮味，與柴魚無關。
Learning Tip
"本題考呈味核苷酸的來源區分：肉苷酸（柴魚/肉類）、鳥苷酸（香菇）、麩胺酸（昆布/蔬菜）、琥珀酸（貝類）。實務上常考鮮味協同效應，將胺基酸系與核苷酸系調味料混合使用可產生相乘效果。"
學員答題分佈
①麩胺酸鈉0%
②甘露糖醇0%
③肉苷酸0%
④琥珀酸0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！