Q18.
香菇主要甘味成分為？
食物製備 · 單一級 · 製備(刀工、烹調)及成本控制 · Q18
難易度分析
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本題要求考生能精確區分不同食材來源的呈味物質，屬於基礎知識的記憶與比對題型。
正確答案：①鳥苷酸
① 鳥苷酸:鳥苷酸（GMP）是香菇中最主要的呈味核苷酸，屬於天然鮮味成分，能與麩胺酸（MSG）產生協同效應，大幅提升食物的鮮味強度。
錯誤選項解析
- ② 甘露糖醇:甘露糖醇是一種糖醇類物質，雖存在於部分菇類中，但主要作為滲透壓調節物質，並非香菇的主要呈味成分。
- ③ 肉苷酸:肉苷酸（IMP）主要存在於魚肉與畜肉類中，是動物性食材的鮮味來源，而非香菇等菇蕈類的呈味成分。
- ④ 琥珀酸:琥珀酸主要存在於貝類海鮮（如干貝、蛤蜊）中，是海鮮鮮味的重要來源，與香菇的呈味機制無關。
Learning Tip
"此題常考三大呈味核苷酸的來源區分：鳥苷酸（GMP）來自菇蕈類、肉苷酸（IMP）來自肉魚類、琥珀酸來自貝類。實務上利用鮮味協同效應，將香菇與肉類搭配烹調，可達到減鹽提鮮的效果。"
學員答題分佈
①鳥苷酸0%
②甘露糖醇0%
③肉苷酸0%
④琥珀酸0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！