Q83.
芋頭或山藥在去皮時與皮膚接觸，容易造成手部發癢，應如何處理？
食物製備 · 單一級 · 製備(刀工、烹調)及成本控制 · Q83
難易度分析
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本題要求考生區分不同處理方法對食材致癢物質的影響。由於需掌握特定成分的特性及其對熱與酸鹼反應的差異，而非單純的常識推論，因此設定為基礎概念應用等級。
正確答案：③放入熱水裡略燙片刻
③ 放入熱水裡略燙片刻:放入熱水裡略燙片刻可利用高溫使草酸鈣針晶與刺激性酵素失去活性，有效破壞引起皮膚發癢的致癢物質，是實務上常見且有效的處理方式。
錯誤選項解析
- ① 曝曬太陽:曝曬太陽無法去除芋頭或山藥表皮所含的草酸鈣針晶與植物鹼，反而可能使食材水分流失，影響品質與口感。
- ② 快速削去表皮:快速削去表皮仍會使皮膚直接接觸到草酸鈣結晶與皂苷，無法避免發癢反應，且操作時汁液飛濺更易造成刺激。
- ④ 浸入醋水中後削皮:浸入醋水中後削皮雖醋酸可部分中和鹼性物質，但草酸鈣結晶不溶於弱酸溶液，無法完全消除致癢因子，效果不如熱水燙處理徹底。
Learning Tip
"芋頭與山藥引起皮膚發癢的主因是草酸鈣針晶（raphides）刺入皮膚及植物鹼、皂苷的化學刺激。此類題型常考熱處理破壞酵素活性與酸鹼中和的差異，考生需知草酸鈣為不溶性鹽類，僅靠酸性溶液無法完全分解，預先加熱才是正確解方。實務操作時亦可佩戴防護手套避免直接接觸。"
學員答題分佈
①曝曬太陽0%
②快速削去表皮0%
③放入熱水裡略燙片刻0%
④浸入醋水中後削皮0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！