Q22.
蛋貯藏一段時間，品質會產生變化，下列何者為正確？
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 食物貯藏 · Q22
難易度分析
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本題考查蛋類貯藏過程中物理與化學性質的基礎變化，屬於對核心概念的直接應用，選項中包含多項對比特徵，只要對蛋類品質劣化的基本原理有正確掌握即可判斷。
正確答案：④蛋白黏度降低
④ 蛋白黏度降低:貯藏期間濃蛋白中的黏蛋白會逐漸分解，使濃蛋白轉為稀蛋白，導致蛋白黏度降低、整體變稀薄，此為蛋品質劣化的典型現象。
錯誤選項解析
- ① 比重增加:蛋貯藏期間因殼上氣孔持續蒸發水分，內部水分流失導致比重逐漸降低而非增加。
- ② 氣室縮小:隨著水分從蛋殼氣孔蒸散，內容物收縮使氣室逐漸擴大，而非縮小，此為判別蛋新鮮度的重要指標。
- ③ 蛋黃圓且濃厚:貯藏過程中卵黃膜強度減弱，蛋黃會因吸水膨脹而變扁平，濃蛋黃比例減少，不會維持圓且濃厚的狀態。
Learning Tip
"蛋貯藏劣化的四大變化為「比重降低、氣室擴大、蛋黃扁平、蛋白變稀」，常以哈夫單位（Haugh Unit）作為新鮮度評級標準。實務上應注意冷藏溫度與貯藏時間是影響劣化速率的關鍵因素，且蛋殼表面的角質層（cuticle）受損會加速水分流失與微生物入侵。"
學員答題分佈
①比重增加0%
②氣室縮小0%
③蛋黃圓且濃厚0%
④蛋白黏度降低0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！