Q46.
蛋在貯存時的變化，下列何者正確？
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 食物性質之認識 · Q46
難易度分析
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本題考查對雞蛋儲存過程中理化性質變化的基礎記憶。選項設計為將正確的變化趨勢與相反的錯誤趨勢並列，只要精確掌握各項指標的增減方向即可快速判定。
正確答案：④鹼度增加
④ 鹼度增加:蛋在貯存期間，二氧化碳會不斷透過蛋殼氣孔逸出，使蛋白的pH值上升（由新鮮時的約7.6升至9.0以上），鹼度確實增加。此為蛋類貯存變化的核心特性。
錯誤選項解析
- ① 氣室收縮:氣室在貯存期間會因蛋內水分經氣孔蒸發而逐漸擴大，並非收縮。氣室大小是判斷蛋新鮮度的重要指標之一。
- ② 比重增加:蛋在貯存過程中因水分散失，比重會逐漸降低而非增加。新鮮蛋比重約為1.080，貯存後會下降，故可透過鹽水浮沉法判定新鮮度。
- ③ 蛋白粘性增加:蛋白粘性會隨著貯存時間延長而降低，濃蛋白逐漸水解變稀，導致蛋黃固定性變差。此為蛋品質劣化的明顯徵兆。
Learning Tip
"此類題型常考蛋貯存期間的四大變化：氣室擴大、比重降低、蛋白變稀（粘性下降）、鹼度增加（pH值上升）。考生易將變化方向記反，需特別注意。實務上餐飲業者應掌握冷藏溫度（0~5°C）與先進先出原則，以延緩蛋質劣化並確保食品安全。"
學員答題分佈
①氣室收縮0%
②比重增加0%
③蛋白粘性增加0%
④鹼度增加0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！