Q124.
黃豆依不同程度加工，其營養成分也會有所改變；加工後的大豆分離蛋白因已去除哪些碳水化合物成分，因此不會引起脹氣？
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 營養知識 · Q124
難易度分析
3 / 5
本題採取複數選擇形式，要求考生必須能精準區分不同營養素的化學分類，並全面判別多個選項是否符合特定生理反應的條件，增加了答題的準確度要求。
正確答案 (複選)：①, ③
- ① 水蘇四糖:水蘇四糖（stachyose）屬於大豆中天然存在的棉子糖系列寡糖，人體腸道缺乏分解此類寡糖的 α-半乳糖苷酶，進入大腸後經腸內菌發酵產生氣體而導致脹氣。大豆分離蛋白在加工過程中已將此成分去除。
- ③ 蜜三醣:蜜三醣（raffinose）與水蘇四糖同屬棉子糖系列寡糖，同樣會因人體無法分解而於大腸內發酵產氣。大豆分離蛋白製程中經水洗、酸沉澱、酒精萃取等步驟已將此類寡糖去除。
錯誤選項解析
- ② 蛋白質:蛋白質並非碳水化合物，而是大豆的主要營養成分，大豆分離蛋白正是以蛋白質為主體的精製產物，此選項與題目所問的碳水化合物無關。
- ④ 異黃酮:異黃酮（isoflavone）屬於大豆中的植物性雌激素，為多酚類化合物而非碳水化合物，與脹氣現象無關。異黃酮在大豆分離蛋白中仍可能部分保留，具有抗氧化等保健功效。
Learning Tip
"本題核心考點為大豆寡糖與脹氣的關聯性。常考陷阱在於混淆碳水化合物與其他營養素的分類。棉子糖（蜜三醣）與水蘇四糖是黃豆脹氣的兩大主因，人體缺乏 α-半乳糖苷酶 無法將其分解，進入大腸後經細菌發酵產生 CO₂、氫氣等氣體。實務上，大豆分離蛋白因經過精製去除寡糖，適合需要高蛋白但不易消化者使用；而傳統豆製品（如豆腐、豆漿）仍保留部分寡糖，腸胃敏感者應注意攝取量。"
學員答題分佈
①水蘇四糖0%
②蛋白質0%
③蜜三醣0%
④異黃酮0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！