Q1.
帶殼蛋每公斤38 元，但帶殼蛋的破損率為15%，連在蛋殼上的蛋液有5%，蛋殼本身佔全蛋的10%，因此帶殼蛋真正可利用的蛋液，每公斤的價格應為
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 成本控制 · Q1
難易度分析
4 / 5
本題屬於計算型題目，要求將多個損耗因子綜合考慮。由於需要區分不同的損耗計算方式，且必須精確執行多步驟的連乘運算才能得出正確結果，增加了認知負荷與計算複雜度。
正確答案：③52.3 元
③ 52.3 元:正確算法為淨料率=0.85×0.95×0.90=0.72675，故可利用蛋液每公斤價格=38÷0.72675≈52.3元，符合淨料成本計算原理。
錯誤選項解析
- ① 45.6 元:45.6元僅將破損率15%納入計算（38÷0.85≈44.7元），未扣除蛋殼沾液損失與蛋殼重量，低估了實際成本。
- ② 50.6 元:50.6元可能僅計算了部分損耗因子，未完整納入三項損耗（破損、沾殼液、殼重）的連乘效應，導致成本低估。
- ④ 62.5 元:62.3元過度放大了損耗比例，可能是將各項損耗率以加法疊加（15%+5%+10%=30%）而非連乘法計算，屬於常見計算謬誤。
Learning Tip
"淨料成本計算是中餐烹調成本控制的常考題型，關鍵在於理解淨料率=各可用比例「連乘」而非相加。破損率、沾殼損失、殼重三者必須依序扣除，公式為原料單價÷淨料率=淨料單價。實務上餐飲業計算食材成本時，也必須將加工損耗納入，否則會嚴重低估售價。"
學員答題分佈
①45.6 元0%
②50.6 元0%
③52.3 元0%
④62.5 元0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！