Q22.
下列何種菜餚有較高的危險性？
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 衛生知識 · Q22
難易度分析
2 / 5
本題考查對食品保存環境中微生物生長條件的基礎定義。選項中包含多個影響食品安全的不同維度，考生需在多個干擾項中精確區分哪些條件能抑制細菌、哪些則會促進細菌繁殖，屬於典型的概念辨析題。
正確答案：④低於30℃
④ 低於30℃:低於30℃正處於危險溫度帶（約5℃～60℃），此溫度範圍內病原菌繁殖速度最快，菜餚存放於此區間具有高度食品安全風險。
錯誤選項解析
- ① 低水活性:低水活性的食品因可利用水分較少，微生物不易生長繁殖，反而具有較高的保存安全性。
- ② 高酸性:高酸性環境（pH值較低）能抑制多數病原菌與腐敗菌的生長，因此酸性食品相對安全。
- ③ 高於70℃:高於70℃的溫度已達多數致病菌的致死溫度範圍，持續保溫於此條件下可有效抑制微生物繁殖。
Learning Tip
"本題核心考點為危險溫度帶的概念。食品應避免長時間停留於5℃～60℃之間，熱藏需維持60℃以上、冷藏需維持7℃以下。常見陷阱是將「低於30℃」誤認為安全溫度，實際上此溫度正落在細菌繁殖最活躍的區間，為餐飲衛生檢定高頻考點。"
學員答題分佈
①低水活性0%
②高酸性0%
③高於70℃0%
④低於30℃0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！