Q32.
加熱殺菌方法有殺菌（pasteurization）和滅菌（sterilization）二種，下列那些敘述錯誤？
烘焙食品 · 乙級 · 食品保存 · Q32
難易度分析
4 / 5
本題採取複選形式，要求考生必須精確區分兩組對立的術語定義及其對應的溫度參數，若對定義產生混淆或僅部分掌握則容易失分，因此在認知判斷上具有較高難度。
正確答案 (複選)：①, ③
- ① 殺菌是高溫，使用120℃（一大氣壓）15 磅蒸汽的溫度，15~20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死:此敘述錯誤。殺菌（pasteurization）屬於低溫處理，並非高溫120℃。所述之120℃、15磅蒸汽、15~20分鐘實際上是滅菌（sterilization）的條件，此選項將兩者條件混淆。
- ③ 滅菌是低溫，使用63℃、30 分鐘，或瞬間殺菌71℃、8~15 秒鐘:此敘述錯誤。滅菌（sterilization）屬於高溫高壓處理，並非低溫63℃。所述之63℃、30分鐘或71℃、8~15秒實際上是殺菌（pasteurization）的條件，此選項將兩者條件完全顛倒。
錯誤選項解析
- ② 殺菌是低溫，使用63℃、30 分鐘，或瞬間殺菌71℃、8~15 秒鐘:此敘述正確。低溫長時間殺菌法（LTLT）為63℃維持30分鐘，高溫短時間殺菌法（HTST）為71~72℃維持8~15秒，此為標準的巴斯德殺菌法條件，主要殺滅病原菌但不一定能殺死孢子。
- ④ 滅菌是高溫，使用120℃（一大氣壓）15 磅蒸汽的溫度，15~20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死:此敘述正確。高壓滅菌法利用120℃（約15 psi飽和蒸汽壓）維持15~20分鐘，可徹底殺滅包括耐熱性孢子在內的所有微生物，達到商業無菌狀態，符合CNS食品滅菌規範。
Learning Tip
"本題核心考點在於區分殺菌（pasteurization）與滅菌（sterilization）的溫度條件與殺菌效果。常考陷阱為兩者條件互換混淆：殺菌＝低溫（63℃/30min或71℃/15sec），僅殺滅營養型微生物；滅菌＝高溫高壓（120℃/15psi/15~20min），可殺死孢子。實務上，烘焙食品若需長期常溫保存，必須達到商業無菌標準，而非僅靠巴斯德殺菌。"
學員答題分佈
①殺菌是高溫，使用120℃（一大氣壓）15 磅蒸汽的溫度，15~20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死0%
②殺菌是低溫，使用63℃、30 分鐘，或瞬間殺菌71℃、8~15 秒鐘0%
③滅菌是低溫，使用63℃、30 分鐘，或瞬間殺菌71℃、8~15 秒鐘0%
④滅菌是高溫，使用120℃（一大氣壓）15 磅蒸汽的溫度，15~20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！