Q33.
對鮮奶的殺菌方法有一般殺菌、HTST（高溫短時）殺菌、UHT（超高溫）殺菌，下列那些正確？
烘焙食品 · 乙級 · 食品保存 · Q33
難易度分析
4 / 5
本題要求對多種殺菌方法的溫度與時間數值進行精確比對，且採複選形式，必須完整掌握所有正確條件才能得分，判別難度較高。
正確答案 (複選)：①, ②, ③
- ① 一般殺菌溫度62～65℃，時間30 分:低溫長時間殺菌法（LTLT）採用62～65℃維持30分鐘，利用溫和熱力破壞病原菌之營養細胞，可最大程度保留鮮奶之風味物質與營養成分。
- ② HTST 殺菌溫度72℃以上，時間15 秒:HTST高溫短時殺菌以72℃以上維持15秒，透過板式熱交換器快速升溫與冷卻，兼顧殺菌效率與生產效率，為市售鮮乳最常用之殺菌方式。
- ③ UHT 殺菌溫度120~150℃以上，時間1~3 秒:UHT超高溫殺菌於120～150℃下僅需1～3秒，可達到商業無菌標準，使產品於常溫下具備較長之保存期限，常見於保久乳生產。
錯誤選項解析
- ④ UHT 殺菌溫度120℃以上，時間15 秒:UHT殺菌之時間應為1～3秒而非15秒，若時間延長至15秒會造成過度加熱，導致乳蛋白質變性過度、產生焦糊味及營養素流失。
Learning Tip
"殺菌條件之溫度與時間成反比為核心考點，常見陷阱為混淆HTST與UHT之時間參數。需特別注意保久乳採用UHT達到商業無菌，而鮮乳多採HTST殺菌，兩者保存期限與貯存條件截然不同。"
學員答題分佈
①一般殺菌溫度62～65℃，時間30 分0%
②HTST 殺菌溫度72℃以上，時間15 秒0%
③UHT 殺菌溫度120~150℃以上，時間1~3 秒0%
④UHT 殺菌溫度120℃以上，時間15 秒0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！