Q27.
不能提供饅頭酵母菌生長之能源的甜味料是
中式麵食加工 · 乙級 · 原料之選用 · Q27
難易度分析
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本題考查對營養性與非營養性甜味劑基本定義的掌握程度，屬於單純的概念記憶型題目，只要能區分可發酵糖類與人工甜味劑的差異即可解答。
正確答案：①糖精
① 糖精:糖精屬於人工合成非營養性甜味劑，其化學結構為鄰磺醯苯甲醯亞胺，無法被酵母菌的酵素系統分解代謝，因此不能作為酵母發酵所需的能源物質。
錯誤選項解析
- ② 砂糖:砂糖（蔗糖）可被酵母菌分泌的轉化酶（invertase）水解為葡萄糖與果糖，進而進入糖解作用（glycolysis）路徑提供酵母菌生長與二氧化碳產生所需的能量。
- ③ 葡萄糖:葡萄糖為單醣類，是酵母菌最直接且優先利用的碳源與能源，可迅速進入EMP途徑進行發酵作用，產生二氧化碳使麵團膨脹。
- ④ 果糖:果糖同為單醣類，酵母菌可利用己糖激酶將其磷酸化後進入糖解路徑，同樣能提供酵母菌生長與發酵作用所需的能源。
Learning Tip
"本題核心考點在於區分營養性甜味劑（可被微生物代謝）與非營養性甜味劑（不可被代謝）的差異。酵母菌僅能利用可發酵性糖類（如葡萄糖、果糖、麥芽糖、蔗糖），而糖精、阿斯巴甜等人工甜味劑不具發酵性。實務上製作饅頭或麵包時，適量添加砂糖不僅提供甜味，更能促進酵母活性與麵團膨脹，此為中式麵食加工丙級檢定之常考題型。"
學員答題分佈
①糖精0%
②砂糖0%
③葡萄糖0%
④果糖0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！