Q42.
能直接提供發麵類酵母菌繁殖之甜味料是
中式麵食加工 · 乙級 · 原料之選用 · Q42
難易度分析
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本題要求區分單醣、雙醣及人工甜味劑在代謝路徑上的差異，需精確掌握酵母菌對不同結構醣類的利用方式，具有明確的知識區分點。
正確答案：④葡萄糖
④ 葡萄糖:葡萄糖為單醣，酵母菌可透過糖解作用（Glycolysis）直接吸收利用，無需額外的酶解步驟，是最能快速提供酵母繁殖與發酵作用的甜味料。
錯誤選項解析
- ① 甜蜜素:甜蜜素屬於人工合成甜味劑（環己基氨基磺酸鈉），酵母菌無法將其作為碳源進行代謝利用，故不能提供酵母繁殖所需養分。
- ② 砂糖:砂糖為雙醣（蔗糖），需經酵母分泌的轉化酶分解為葡萄糖與果糖後才能被利用，並非「直接」提供酵母繁殖的糖類。
- ③ 麥芽糖:麥芽糖同樣為雙醣，需經麥芽糖酶水解為兩分子葡萄糖後方可被酵母利用，發酵速度較慢，不屬於直接可利用之糖類。
Learning Tip
"本題核心考點在於區分單醣與雙醣對酵母發酵速度的影響。葡萄糖因分子結構最簡單，酵母可直接利用，故發酵速度最快；而砂糖、麥芽糖等雙醣需先經酶解，速度較慢。實務上製作發麵類產品時，若需快速發酵可添加少量葡萄糖；若需延緩發酵（如冷藏麵團），則可減少糖量或使用發酵較慢的糖類。另外需留意，人工甜味劑（如甜蜜素、阿斯巴甜）完全無法被酵母代謝，不可用於需要發酵的麵食產品。"
學員答題分佈
①甜蜜素0%
②砂糖0%
③麥芽糖0%
④葡萄糖0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！