Q44.
下列何者不是發粉類麵食所用的發粉之組成分
中式麵食加工 · 乙級 · 原料之選用 · Q44
難易度分析
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本題考查對特定食品添加物組成成分的精確記憶，需能區分發粉的核心組成要素與其他功能相似但用途不同的添加劑，屬於基礎概念的辨析過程。
正確答案：④葡萄糖酸內酯
④ 葡萄糖酸內酯:葡萄糖酸內酯（GDL）主要用於豆製品凝固劑或作為酸味劑、膨脹劑於特定加工食品中，並非傳統發粉的組成成分，其作用機制與發粉的酸鹼產氣原理不同。
錯誤選項解析
- ① 小蘇打粉:小蘇打粉（碳酸氫鈉）是發粉的主要鹼性成分，受熱時會釋放二氧化碳氣體使麵團膨脹，為發粉不可或缺的基礎原料。
- ② 澱粉:澱粉在發粉中擔任填充劑與隔離劑的角色，用於吸收環境濕氣、防止碳酸氫鈉與酸性鹽在儲存期間提前反應，維持發粉的安定性。
- ③ 酒石酸氫鉀:酒石酸氫鉀是發粉中常見的酸性鹽，能與小蘇打粉在遇水或加熱時產生酸鹼中和反應，釋放二氧化碳達到膨發效果。
Learning Tip
"發粉（泡打粉）的標準配方由鹼性劑（小蘇打粉）＋酸性鹽＋澱粉填充劑三者組成，考題常以其他食品添加物（如GDL、明礬等）混淆視聽。需特別區分小蘇打粉（單一鹼性物質）與發粉（複方膨脹劑）的差異，GDL雖具酸性但主要應用於豆腐凝固或蛋糕緩慢膨發，不屬於中式麵食發粉的常規組成分。"
學員答題分佈
①小蘇打粉0%
②澱粉0%
③酒石酸氫鉀0%
④葡萄糖酸內酯0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！