Q54.
桃酥或杏仁酥的體積能脹大而龜裂與添加何種原料有關
中式麵食加工 · 乙級 · 原料之選用 · Q54
難易度分析
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本題考查對不同膨鬆劑功能之區別與對應產品的記憶，屬於基礎的定義辨析題，無複雜的推論過程或陷阱。
正確答案：③泡打粉
③ 泡打粉:泡打粉為化學膨鬆劑，受熱後迅速釋放二氧化碳氣體，使麵糰內部產生氣孔並向外膨脹，造成桃酥表面形成特有的龜裂紋路與體積增大。
錯誤選項解析
- ① 酵母:酵母屬於生物性膨鬆劑，需經發酵作用產生二氧化碳，主要用於饅頭、包子等發酵麵食，不適用於桃酥等化學膨鬆的酥皮類產品。
- ② 油脂:油脂在桃酥中的主要功能為酥化作用與增加風味，可使成品口感鬆脆，但並非造成體積脹大與表面龜裂的膨鬆主因。
- ④ 明礬:明礬（硫酸鋁鉀）為傳統酸性鹽類膨鬆劑成分，常與小蘇打搭配使用於油條等產品，但非桃酥龜裂膨脹的主要添加原料。
Learning Tip
"桃酥類產品屬於化學膨鬆麵食，其龜裂紋路為泡打粉受熱產氣所致。常考陷阱為混淆生物性膨鬆劑（酵母）與化學性膨鬆劑（泡打粉、小蘇打粉）的適用產品類型。實務上需注意膨鬆劑添加比例，過量會產生苦味且影響成品外觀。"
學員答題分佈
①酵母0%
②油脂0%
③泡打粉0%
④明礬0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！