Q11.
肋眼牛肉每公斤成本為450 元，產出率為90%，每公斤可食用成本為多少元？
西餐烹調 · 乙級 · 成本控制 · Q11
難易度分析
3 / 5
本題屬於成本計算題，考驗對產出率與可食用成本之間數學關係的掌握程度。選項中設計了常見的計算陷阱，旨在區分考生是否能正確運用除法公式而非簡單的乘法運算。
正確答案：①500 元
① 500 元:可食用成本的正確計算方式為：原始成本除以產出率，即 450 ÷ 0.9 = 500 元。此公式反映每公斤實際可食用部分所分攤的採購成本。
錯誤選項解析
- ② 405 元:405 元是將原始成本乘以產出率（450 × 0.9）所得，此為常見計算錯誤。產出率應用於除法而非乘法，因為可食用部分的單位成本必然高於原始採購單價。
- ③ 495 元:495 元為錯誤數值，可能來自不當的估算或四捨五入誤差。精確計算應為 450 ÷ 0.9 = 500 元，成本控制計算需保持精確度。
- ④ 600 元:600 元明顯高於正確答案，可能誤用了過低的產出率（如 75%）進行計算。肋眼牛肉的產出率通常約為 85%~95%，需依實際數據核算。
Learning Tip
"本題核心考點為產出率（Yield Rate）與可食用成本的換算關係。常見陷阱是將產出率誤用乘法而非除法計算，切記可食用成本 = 原始成本 ÷ 產出率，因為去除損耗後，每單位可食用部分分攤的成本必然上升。實務上應定期測試各類肉品的實際產出率，並建立標準成本卡以精控食品成本率（Food Cost %）。"
學員答題分佈
①500 元0%
②405 元0%
③495 元0%
④600 元0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！