Q70.
有關食物製備衛生、安全，下列敘述何者正確？
中餐烹調─素食 · 丙級 · 食品安全衛生知識 · Q70
難易度分析
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此題考察食品衛生管理中的基本防護原則，要求從業人員區分正確與錯誤的日常操作習慣。題目透過常見的誤區（如餐具擦拭、衣物用途及試味方式）來測試對於交叉污染防制與個人衛生管理規範的掌握程度，屬於基礎知識檢驗。
正確答案：②手指受傷，應避免直接接觸食物
② 手指受傷，應避免直接接觸食物:手指受傷時傷口可能攜帶金黃色葡萄球菌，直接接觸食物會導致食源性污染，應佩戴防水繃帶並套上手套後方可繼續作業。
錯誤選項解析
- ① 可以抹布擦拭器具、砧板:抹布易滋生大腸桿菌與沙門氏菌等病原體，擦拭器具與砧板會造成交叉污染，應使用一次性紙巾或經消毒之專用擦拭布。
- ③ 廚師的圍裙可用來擦手的:圍裙於烹調過程中易沾染油脂、食材汁液及微生物，用其擦手會將污染物轉移至手部，違反個人衛生管理規範。
- ④ 可以直接以湯杓舀取品嚐，剩餘的再倒回鍋中:以湯杓直接品嚐後將剩餘湯汁倒回鍋中會造成唾液污染，引入澱粉酶與口腔菌群，應使用專用試味匙且一次性使用。
Learning Tip
"本題核心考點為交叉污染防制與從業人員衛生管理。常見陷阱在於將日常習慣誤認為正確操作，如抹布重複使用、圍裙當毛巾等。實務上應嚴格遵守專巾專用、傷口隔離及試味不回流三大原則，以符合食品良好衛生規範（GHP）要求。"
學員答題分佈
①可以抹布擦拭器具、砧板0%
②手指受傷，應避免直接接觸食物0%
③廚師的圍裙可用來擦手的0%
④可以直接以湯杓舀取品嚐，剩餘的再倒回鍋中0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！