Q55.
芋薯類削皮後的褐變是因
中餐烹調─素食 · 丙級 · 食品安全衛生知識 · Q55
難易度分析
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此題屬於基礎概念辨識題，主要測試對於植物組織受損後生化反應機制的理解。題目要求區分不同營養成分在導致食物變色中所扮演的角色，考驗考生能否正確辨識酵素作用與非酵素反應（如梅納反應）之間的根本差異。
正確答案：①酵素
① 酵素:多酚氧化酶（PPO）是導致芋薯類削皮後褐變的關鍵酵素。當組織細胞受損時，PPO 會催化酚類物質氧化成醌類，進而聚合形成褐色色素。
錯誤選項解析
- ② 糖質:糖質本身不會直接導致酶促褐變。糖類參與的梅納反應需在加熱條件下與胺基酸作用才會產生褐變，與常溫削皮後的褐變機制無關。
- ③ 蛋白質:蛋白質並非褐變的反應物。雖然多酚氧化酶本身屬於蛋白質，但褐變的底物是酚類化合物而非一般蛋白質。
- ④ 脂肪 作用的關係:脂肪氧化會產生酸敗與油耗味，屬於脂質劣化現象，與芋薯類削皮後的酶促褐變完全無關。
Learning Tip
"本題核心考點為酶促褐變的機制。常見陷阱是將酶促褐變與梅納反應（非酶褐變）混淆：前者由多酚氧化酶在常溫下催化，後者需高溫加熱且糖類與胺基酸參與。實務上防止褐變的方法包括浸泡鹽水或檸檬酸水以抑制酵素活性，以及隔絕氧氣減少氧化反應。"
學員答題分佈
①酵素0%
②糖質0%
③蛋白質0%
④脂肪 作用的關係0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！