Q26.
肝臟比肉類容易煮熟是因
中餐烹調-葷食 · 丙級 · 食物性質之認識 · Q26
難易度分析
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本題考查對食材組成成分與加熱熟成時間之間邏輯關係的理解。需能準確區分不同營養成分對烹調過程的影響，並排除具有干擾性的選項，屬於基礎概念應用題。
正確答案：④結締組織少 的關係
④ 結締組織少 的關係:結締組織（主要成分為膠原蛋白與彈性蛋白）是決定肉類耐煮程度的關鍵。肝臟屬於內臟器官，其肌纖維結構較為細緻且結締組織含量遠低於骨骼肌，因此熱傳導阻力小，更容易煮熟。
錯誤選項解析
- ① 脂肪成份少:脂肪含量多寡影響的是食材的風味與口感滑潤度，與煮熟速度無直接關聯。肝臟的脂肪含量實際上並不比一般肉類顯著偏低。
- ② 蛋白質成份少:蛋白質含量並非決定煮熟速度的關鍵因素。肝臟的蛋白質含量豐富，與肌肉組織相比並不見得較少。
- ③ 醣份少:醣類（肝醣）含量影響的是肝臟的風味與色澤（如梅納反應），而非加熱熟成時間。肝臟的肝醣儲存量實際上比肌肉組織更高。
Learning Tip
"此類題型常考結締組織與烹調時間的關聯性。容易混淆的觀念是將「脂肪含量」或「蛋白質含量」誤認為影響煮熟速度的主因。實務上，結締組織越多（如牛腱、牛筋）越需要長時間低溫烹煮才能使膠原蛋白轉化為明膠，而內臟類因結締組織少，加熱過度反而容易變硬變柴，需掌握火候與時間。"
學員答題分佈
①脂肪成份少0%
②蛋白質成份少0%
③醣份少0%
④結締組織少 的關係0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！