Q45.
乾米粉較耐保存之原因為
中餐烹調-葷食 · 丙級 · 食物性質之認識 · Q45
難易度分析
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本題測驗對食品保存基本原理的掌握程度，重點在於辨析影響保存期限的核心因素。選項設計包含常見的干擾項，但整體屬於基礎概念的直接應用，無複雜的推論過程。
正確答案：①產品乾燥含水量低
① 產品乾燥含水量低:乾燥處理使產品之水分活性(Aw)降低至微生物無法生長繁殖的範圍，此為乾製品延長保存期限的核心原理。
錯誤選項解析
- ② 含多量防腐劑:合法食品添加之防腐劑須符合食品添加物使用範圍及限量標準，乾米粉之耐保存並非依賴大量防腐劑。
- ③ 包裝良好:包裝僅能防止外部污染與濕氣侵入，若產品本身含水量偏高仍會滋生微生物而導致變質。
- ④ 急速冷卻:急速冷卻主要用於抑制烹調後食物之細菌繁殖速度，與乾製品之長期保存機制無直接關聯。
Learning Tip
"水分活性(Aw)為食品保存之核心考點，當Aw低於0.6時大多數微生物即無法生長。乾製食品應特別注意吸濕回潮問題，存放環境需保持低溫乾燥並避免陽光直射，開封後應儘速使用完畢。"
學員答題分佈
①產品乾燥含水量低0%
②含多量防腐劑0%
③包裝良好0%
④急速冷卻0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！