Q18.
下列何者為乾熱殺菌法之方法？
中餐烹調-葷食 · 丙級 · 衛生法規 · Q18
難易度分析
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本題屬於基礎的數值記憶型題目，考查對特定殺菌法定義標準的掌握程度，選項間的數值區分明顯，無複雜的推論過程。
正確答案：①110℃以上30 分鐘
① 110℃以上30 分鐘:乾熱殺菌法需利用高溫使微生物之蛋白質變性凝固，法規規定應達 110℃以上至少30分鐘，方能有效殺滅包括芽孢菌在內之耐熱性微生物。
錯誤選項解析
- ② 75℃以上40 分鐘:75℃以上40分鐘屬於低溫長時間殺菌範圍，此溫度無法達到乾熱殺菌之標準，僅適用於部分巴氏殺菌情境，不足以消滅耐熱性芽孢。
- ③ 65℃以上50 分鐘:65℃以上50分鐘溫度過低，此條件接近低溫慢煮範圍，無法產生乾熱殺菌所需之蛋白質熱變性效果，微生物仍可存活。
- ④ 55℃以上60 分鐘:55℃以上60分鐘為危險溫度帶邊緣，此溫度不僅無法殺菌，反而提供嗜溫性細菌最佳繁殖條件，嚴重違反食品安全規範。
Learning Tip
"乾熱殺菌與濕熱殺菌為常考易混淆觀念：乾熱殺菌因熱傳導效率較低，需更高溫度（110℃以上）與較長時間；濕熱殺菌（如高壓蒸氣）因水蒸氣潛熱釋放，可在較低溫度達成相同效果。實務上應牢記危險溫度帶（5℃~60℃）為食品從業人員核心考點，任何在此範圍內之長時間操作皆屬違規。"
學員答題分佈
①110℃以上30 分鐘0%
②75℃以上40 分鐘0%
③65℃以上50 分鐘0%
④55℃以上60 分鐘0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！