Q135.
製作食用豆漿，那一個不是正常步驟？
烘焙食品 · 丙級 · 原料之選用 · Q135
難易度分析
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本題考查食品加工的基本流程與食安核心概念，需辨識製程中正確與錯誤的步驟，屬於對基礎知識的直接應用。
正確答案：④生豆漿不必再加熱
④ 生豆漿不必再加熱:生豆漿必須充分加熱煮沸，因生豆漿含有胰蛋白酶抑制劑、植物血球凝集素等抗營養因子，未徹底加熱會引起噁心、腹瀉等食物中毒症狀，故「不必加熱」為錯誤觀念。
錯誤選項解析
- ① 水中浸泡約3 至8 個小時:黃豆浸泡是製作豆漿的必要前置作業，浸泡可使豆粒吸水膨脹、軟化組織，利於後續研磨萃取，通常常溫下浸泡約3至8小時為標準工法。
- ② 將黃豆磨碎:研磨黃豆是萃取豆漿的核心步驟，將浸泡後的黃豆加水磨碎可破壞細胞壁結構，使蛋白質與油脂充分溶出形成乳濁液。
- ③ 用紗布分離豆渣:過濾豆渣是標準製程，利用紗布或濾網分離不溶性膳食纖維與殘渣，可獲得口感滑順的豆漿液。
Learning Tip
"本題考點為豆漿製程的食品安全觀念。常考陷阱在於混淆「生豆漿」與「可飲用豆漿」的差異，務必牢記胰蛋白酶抑制劑需經100°C煮沸至少5分鐘以上才能有效破壞。實務上若加熱不足（假沸現象），仍可能殘留毒性，此為烘焙與食品加工檢定中反覆出現的食安重點。"
學員答題分佈
①水中浸泡約3 至8 個小時0%
②將黃豆磨碎0%
③用紗布分離豆渣0%
④生豆漿不必再加熱0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！