Q17.
蛋白打發時，為增加其潔白度，可加入適量的？
烘焙食品 · 丙級 · 產品製作 · Q17
難易度分析
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本題考查食材特性對蛋白打發效果的影響，需辨識特定添加物對 pH 值調整及其物理性質的改變，屬於基礎概念應用題。
正確答案：③檸檬汁
③ 檸檬汁:檸檬汁含有檸檬酸，可適度降低蛋白的pH值，使卵白蛋白的結構更穩定，同時具有漂白增白效果，能提升蛋白霜的潔白度與光澤。
錯誤選項解析
- ① 沙拉油:沙拉油屬於油脂類物質，會破壞蛋白的起泡性與安定性，導致蛋白霜無法順利打發，而非增加潔白度。
- ② 味素:味素（味精）主要成分為麩胺酸鈉，用於調味提鮮，對蛋白的pH值調整與潔白度無任何幫助。
- ④ 食鹽:食鹽雖可稍微增強蛋白的凝結力，但對潔白度無改善效果，且添加過量會影響蛋白霜的膨發性與口感。
Learning Tip
"蛋白打發的核心考點在於掌握pH值調整與起泡安定性的關係。常考陷阱包括：混淆酸性物質（檸檬汁、塔塔粉）與中性/油性物質的功能差異。實務上，加入少量酸性物質可使蛋白的等電點接近中性，泡沫更細緻潔白且不易消泡。"
學員答題分佈
①沙拉油0%
②味素0%
③檸檬汁0%
④食鹽0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！