Q136.
為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加？
烘焙食品 · 丙級 · 產品製作 · Q136
難易度分析
2 / 5
本題考查烘焙基礎原料的特性，選項間的差異明顯，僅需掌握基本概念即可快速排除干擾項。
正確答案：②檸檬汁
② 檸檬汁:檸檬汁含有檸檬酸，可降低蛋白的pH值，使卵白蛋白分子結構更易展開並形成穩定的泡沫網絡，同時能中和蛋腥味以改善蛋糕風味。
錯誤選項解析
- ① 麩胺酸鈉:麩胺酸鈉（味精）主要作為鮮味劑用於鹹食調味，與蛋白起泡性無關，且不應用於甜點烘焙配方中。
- ③ 酒精:酒精不具備促進蛋白发泡的功能，添加後反而會破壞蛋白泡沫的安定性，影響蛋糕體積與組織。
- ④ 亞硝酸鉀:亞硝酸鉀為肉品加工中使用的發色劑與防腐劑，嚴禁添加於烘焙食品中，與蛋白打發完全無關且涉及食品安全法規問題。
Learning Tip
"蛋白打發的關鍵在於控制pH值，添加少量酸性物質（如檸檬汁、塔塔粉）可使蛋白更接近等電點，提升泡沫穩定度。常考陷阱為將鹹食用添加物（如味精、亞硝酸鹽）與烘焙原料混淆，需特別注意各類食品添加物的合法使用範圍。"
學員答題分佈
①麩胺酸鈉0%
②檸檬汁0%
③酒精0%
④亞硝酸鉀0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！