Q6.
香蕉貯存最合適之溫度為
烘焙食品 · 丙級 · 食品之貯存 · Q6
難易度分析
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此題考查特定食材貯藏溫度的基礎記憶，需能區分不同類別水果在冷藏溫度需求上的差異。
正確答案：②10℃～15℃
② 10℃～15℃:香蕉屬熱帶果實，對低溫極為敏感，10℃～15℃可有效抑制呼吸作用與乙烯生成，同時避免寒害發生，為最適貯藏溫度範圍。
錯誤選項解析
- ① -5℃～0℃:此溫度已低於香蕉的寒害臨界溫度（約10℃以下），會導致果皮變黑、果肉硬化等低溫傷害，完全不利於熱帶水果的貯存。
- ③ 20℃～30℃:此溫度範圍會加速香蕉的呼吸速率與後熟作用，導致果皮快速轉黃變軟、保質期大幅縮短，不適合長期貯存。
- ④ 30℃以上:超過30℃的高溫環境會促使微生物大量繁殖且酵素活性過強，造成果實迅速軟化腐敗，完全違背冷藏保鮮原則。
Learning Tip
"熱帶水果的寒害為烘焙食品檢定高頻考點，切記香蕉、芒果、木瓜等熱帶果實均不可低於10℃貯存。解題關鍵在於掌握「低溫抑制呼吸但需避免寒害」的平衡點，一般熱帶水果適貯溫度約落在10℃～15℃，而溫帶水果（如蘋果、梨）則可耐受0℃～5℃的冷藏溫度。"
學員答題分佈
①-5℃～0℃0%
②10℃～15℃0%
③20℃～30℃0%
④30℃以上0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！