Q103.
食品一般成分分析中，扣除所測得的水分、灰分、粗纖維、粗脂肪及粗蛋白外之重量稱為：
食品檢驗分析 · 丙級 · 食品一般成份分析 · Q103
難易度分析
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本題要求考生能準確區分食品成分分析中各項術語的定義，特別是需分辨總乾物質與特定扣除後剩餘成分之間的差異，屬於基礎定義的辨析考題。
正確答案：④無氮抽出物
④ 無氮抽出物:無氮抽出物（Nitrogen-Free Extract, NFE）為概算碳水化合物含量，係由總重量扣除水分、灰分、粗纖維、粗脂肪及粗蛋白後所得之殘餘重量，主要包含澱粉與可溶性糖類等不含氮之有機物。
錯誤選項解析
- ① 固形物:固形物是指食品中扣除水分後的殘留物質總和，包含灰分、粗蛋白、粗脂肪、粗纖維及無氮抽出物等所有乾物質，並非僅指扣除五大成分後的剩餘重量。
- ② 無機物:無機物即為灰分，是食品經高溫灼燒後殘留的無機礦物質成分，屬於已測得的項目之一，而非扣除後的剩餘物。
- ③ 含氮非蛋白質:含氮非蛋白質是指食品中非蛋白質形態但含有氮元素的化合物（如胺基酸、核酸、生物鹼等），此類物質在粗蛋白計算時已被納入考量（以總氮量乘以蛋白質換算係數），並非扣除後的剩餘成分。
Learning Tip
"在食品概算分析（Proximate Analysis）中，無氮抽出物並非直接測定值，而是以減算法計算得出，其數值可能包含測定誤差之累積。常考陷阱為將粗纖維與無氮抽出物混淆，前者為細胞壁結構性碳水化合物，後者則為非結構性碳水化合物（如澱粉、糖）。實務上應注意各成分測定順序與計算邏輯，避免概念錯置。"
學員答題分佈
①固形物0%
②無機物0%
③含氮非蛋白質0%
④無氮抽出物0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！