Q18.
大豆之豆臭主要由小分子揮發性成分所構成，下列何者不是其成分？
食品檢驗分析 · 丙級 · 食品原料新鮮度鑑別 · Q18
難易度分析
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本題要求考生能精確區分大豆原始揮發性成分與熱加工產物之間的差異，屬於考查特定化學物質分類的知識記憶型題目。
正確答案：④呋喃醛
④ 呋喃醛:呋喃醛（furfural）屬於呋喃類化合物，主要來自碳水化合物熱分解或梅納反應產物，並非大豆豆臭的揮發性成分來源。
錯誤選項解析
- ① 異戊醇:異戊醇（isoamyl alcohol）屬於支鏈醇類揮發性物質，是大豆中常見的豆腥味揮發成分之一，具有特殊刺激性氣味。
- ② 庚醇:庚醇（heptanol）為直鏈脂肪醇，屬於大豆小分子揮發性成分，會貢獻豆臭氣味特徵。
- ③ 乙醇:乙醇（ethanol）是最簡單的小分子醇類揮發物，大豆在儲存或加工過程中會產生此類低分子量揮發性醇。
Learning Tip
"本題考點在於區分豆臭揮發性成分（醇類、醛類、酮類等小分子）與熱加工產物的差異。異戊醇、庚醇、乙醇均為大豆本身含有的揮發性醇類，而呋喃醛是澱粉質經高溫加熱後產生的化合物，常見於烘焙或焦糖化過程，不屬於大豆原始豆臭成分。實務上應注意脂質氧化產生的揮發物與熱分解產物的來源差異。"
學員答題分佈
①異戊醇0%
②庚醇0%
③乙醇0%
④呋喃醛0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！