Q18.
製罐過程中，那一操作流程有助於罐頭產品膨罐之判別？
食品檢驗分析 · 丙級 · 罐頭食品之檢驗 · Q18
難易度分析
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本題考查罐頭加工各階段的功能差異，需精確區分不同操作對罐內氣壓狀態的影響，以及如何透過物理形態變化來辨識異常，屬於基本概念的應用分析。
正確答案：②脫氣
② 脫氣:脫氣（排氣）可將罐內空氣排出，使罐頭冷卻後形成真空狀態，罐蓋呈現微凹。當罐頭因微生物產氣或化學反應產生異常膨脹時，凹面會恢復甚至凸起，因此脫氣良好的罐頭更容易判別膨罐現象。
錯誤選項解析
- ① 密封:密封的主要目的是防止外部微生物污染及維持罐內無菌狀態，與膨罐判別無直接關聯。若密封不良反而會導致漏氣腐敗，但無法作為膨罐的判斷依據。
- ③ 殺菌:殺菌的目的是消滅罐內致病菌與腐敗菌，確保食品安全與保存期限。殺菌本身不會改變罐內氣體狀態，因此無法協助膨罐的視覺或觸覺判別。
- ④ 冷卻:冷卻是在殺菌後快速降溫以停止過熱對食品品質的影響。冷卻過程雖會因溫度下降產生部分真空，但若未先進行脫氣，殘留空氣仍會干擾膨罐的準確判別。
Learning Tip
"本題核心考點為脫氣與真空度對膨罐判別的關鍵作用。常考陷阱是將「密封」與「脫氣」功能混淆——密封防污染，脫氣造真空。實務上，罐蓋凹面檢查是判斷膨罐最簡便的方法，脫氣越完全，正常罐頭的凹面越明顯，異常膨罐時凸起也越容易辨識。此外，膨罐原因還可分為微生物性膨罐（如產氣菌）與化學性膨罐（如酸性食品與金屬罐反應產生氫氣），檢驗時需進一步區分。"
學員答題分佈
①密封0%
②脫氣0%
③殺菌0%
④冷卻0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！