Q12.
瓶裝密封的肉酥，在室溫下保存，最常發生品質劣化的原因是
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品貯存 · Q12
難易度分析
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此題要求考生根據食品的特性（如含水量與脂肪含量）以及加工儲存條件，在微生物生長與化學反應之間做出正確區分，屬於需要理解基礎食品科學原理的典型考題。
正確答案：③氧化酸敗
③ 氧化酸敗:肉酥含有豐富動物性脂肪，經加工後表面積大，於室溫下接觸瓶內殘留氧氣時，極易發生脂質氧化反應，產生氧化酸敗導致油耗味與品質下降，此為密封肉製品最常見之劣化機制。
錯誤選項解析
- ① 病原菌繁殖:瓶裝密封環境已形成隔絕外界污染之條件，且肉酥經高溫加工後水分含量低，病原菌難以在此類低水分活性環境中大量繁殖。
- ② 腐敗菌繁殖:腐敗菌多為需水性之微生物，肉酥屬於低水分食品，密封狀態下腐敗菌不易生長繁殖，故非主要劣化原因。
- ④ 酵素活化:肉酥經高溫烹調與脫水處理後，內源性酵素已大多失去活性，且低水分環境亦不利酵素反應進行，故酵素活化非主要劣化因素。
Learning Tip
"脂質氧化酸敗為低水分含油肉製品於常溫貯存時之首要注意事項。常考陷阱為將微生物繁殖與化學性劣化混淆，應理解密封低水分食品之主要風險來自氧化反應而非微生物生長。實務上可透過添加抗氧化劑、真空包裝或充氮包裝來延緩氧化酸敗。"
學員答題分佈
①病原菌繁殖0%
②腐敗菌繁殖0%
③氧化酸敗0%
④酵素活化0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！