Q5.
肉製品的酸敗味主要來自
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品之品質鑑定 · Q5
難易度分析
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此題考查食品變質的基本化學概念，屬於基礎的術語定義記憶題，選項間的差異較為明確。
正確答案：①脂肪氧化及微生物繁殖
① 脂肪氧化及微生物繁殖:脂肪氧化會產生醛類、酮類等揮發性化合物，造成典型的酸敗味（哈喇味）；同時微生物繁殖會分解蛋白質與脂肪，產生游離脂肪酸，進一步加速氧化酸敗。
錯誤選項解析
- ② 瘦肥肉比例不當:瘦肥肉比例主要影響肉製品的口感、風味與質地，與酸敗味無直接關聯。酸敗的關鍵在於脂肪是否發生氧化變質，而非肥瘦比例本身。
- ③ 色素之添加:色素添加（如紅麴色素、亞硝酸鹽發色劑）僅用於改善肉製品的外觀色澤，不會產生酸敗味。色素使用需符合食品添加物使用範圍及限量標準。
- ④ 含水量較高:含水量較高會影響肉製品的水分活性（Aw），可能促進微生物生長，但酸敗味的直接成因仍是脂肪氧化，含水量僅為間接影響因素。
Learning Tip
"本題核心考點為脂肪氧化酸敗的機制。常考陷阱在於混淆「直接原因」與「間接因素」——酸敗味的直接來源是脂肪氧化產生的揮發性物質，而水分、溫度、微生物等僅為促進氧化的環境條件。實務上應注意隔絕氧氣、低溫貯存、添加抗氧化劑為防止酸敗的三大關鍵措施。"
學員答題分佈
①脂肪氧化及微生物繁殖0%
②瘦肥肉比例不當0%
③色素之添加0%
④含水量較高0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！