Q121.
下列何種米製品不能先成型再蒸煮？
中式米食加工 · 丙級 · 中式米製食品製作技術 · Q121
難易度分析
3 / 5
本題要求考生精確區分不同米製品的製作流程順序，需掌握澱粉糊化與定型的時間點。由於涉及多種相似製品的工藝對比，且需判別特定產品在成型後是否能耐受二次加熱，具有一定的專業知識辨析量。
正確答案：②冰皮月餅
② 冰皮月餅:冰皮月餅的餅皮必須先將糯米粉漿蒸熟後再揉成麵團，之後包入餡料成型；若先成型再蒸煮會導致外皮糊化變形、失去冰皮特有的Q彈口感。
錯誤選項解析
- ① 芋粿巧:芋粿巧可先將米漿與芋頭混合後倒入模具成型，再進行蒸煮定型，屬於典型的先成型後蒸煮之米製品。
- ③ 麻糬:麻糬雖然是先將糯米蒸熟後搗製成糰再成型，但部分麻糬製品仍可於成型後進行短暫蒸煮以達到殺菌或定型效果，並非絕對不可。
- ④ 湯圓:湯圓是將糯米糰搓揉成球狀後，放入沸水中煮熟，屬於標準的先成型再加熱之米食製品。
Learning Tip
"此題核心考點在於區分「先蒸後成型」與「先成型後蒸煮」的製作工法差異。冰皮月餅與麻糬皆屬於「先蒸熟原料→再加工成型」的類型，但冰皮月餅成型後絕對不可再蒸煮，否則會破壞其冷藏食用的特性與外觀。實務上應注意：凡涉及澱粉糊化後再塑形的產品，通常無法二次蒸煮。"
學員答題分佈
①芋粿巧0%
②冰皮月餅0%
③麻糬0%
④湯圓0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！