Q8.
油脂經由氫化作用的目的不包括
中式麵食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q8
難易度分析
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本題採用否定式提問，且選項設計涉及化學性質變化的方向性對比，要求考生必須精確分辨多項特性的增減影響。
正確答案：④降低發煙點
④ 降低發煙點:氫化後油脂純度提升且游離脂肪酸減少，實際上會提高發煙點而非降低，故「降低發煙點」並非氫化之目的，為本題正確答案。
錯誤選項解析
- ① 提高油脂的融點:氫化作用會將液態不飽和油脂轉為半固態或固態，使脂肪酸分子排列更緊密，因此提高融點確為氫化之目的之一。
- ② 提高油脂的飽和鍵:氫化過程是在鎳催化劑作用下將碳碳雙鍵（C=C）加氫轉為碳碳單鍵（C-C），確實會提高飽和脂肪酸的比例。
- ③ 提高油脂的安定性:不飽和雙鍵減少後，油脂較不易發生自動氧化與酸敗反應，因此延長保存期限、提高安定性為氫化的重要目的。
Learning Tip
"本題為否定式題型（問「不包括」），作答時需特別注意題幹語氣。氫化作用的三大效果為：融點上升、氧化安定性提升、發煙點提高。常考陷阱為將「提高」與「降低」顛倒，或與油脂精製、冬化等其他加工目的混淆。實務上需注意氫化可能產生反式脂肪酸，應符合食品安全衛生法規之限量標準。"
學員答題分佈
①提高油脂的融點0%
②提高油脂的飽和鍵0%
③提高油脂的安定性0%
④降低發煙點0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！