Q100.
下列何者食品添加物不適合用於油麵
中式麵食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q100
難易度分析
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本題要求考生能精確分辨不同種類食品添加物在特定食品類別中的合法使用範圍，屬於需要精確記憶法規標準的考題。
正確答案：②漂白劑
② 漂白劑:漂白劑不允許添加於油麵中。依《食品添加物使用範圍及限量標準》，漂白劑（如亞硫酸鹽類）主要用於乾果、糖漬等食品，麵條類製品不在准用範圍內，使用即屬違法。
錯誤選項解析
- ① 碳酸鈉:碳酸鈉（俗稱鹼粉）是製作油麵的合法食品添加物，可調整麵糰pH值，促進麵筋形成，賦予油麵特有的彈性與黃色外觀，符合食品添加物使用範圍標準。
- ③ 食用黃色4 號色素:食用黃色四號（Tartrazine）是合法著色劑，准用於麵食製品以強化油麵的黃色外觀，在規定限量內使用符合CNS麵條類食品添加物規範。
- ④ 重合磷酸鹽:重合磷酸鹽（多磷酸鹽）為合法品質改良劑，可保持麵條水分、改善口感與保存性，准用於麵食製品，符合食品添加物使用標準之規定。
Learning Tip
"本題核心考點為食品添加物之准用範圍。油麵製作中，碳酸鈉與食用黃色四號為賦予其特色外觀與口感的關鍵添加物，而漂白劑雖可用於部分食品，但絕不適用於麵條類。實務上應熟記各類添加物的准用食品類別，切勿混淆「可使用於A食品」與「可使用於B食品」的規定。"
學員答題分佈
①碳酸鈉0%
②漂白劑0%
③食用黃色4 號色素0%
④重合磷酸鹽0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！