Q15.
新鮮的原料魚，體表色澤
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之製造技術 · Q15
難易度分析
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本題屬於基礎概念辨析，選項中包含多項明顯的鮮度劣化特徵，僅需對魚類新鮮度判定之基本定義有掌握即可輕鬆選出，無複雜陷阱或跨領域知識要求。
正確答案：②具有光澤
② 具有光澤:新鮮魚體表皮應具有光澤，因活體狀態下鳥嘌呤結晶完整分布於鱗片與真皮層，呈現自然亮澤，此為判定鮮度之重要外觀指標。
錯誤選項解析
- ① 褪色:褪色是魚體鮮度下降的徵兆，因表皮色素細胞氧化分解及黏液層破壞所致，非新鮮魚體應有色澤。
- ③ 魚鱗脫落:魚鱗脫落表示魚體已受機械性損傷或存放過久導致鱗片基部膠原蛋白分解，屬於鮮度劣化之外觀缺陷。
- ④ 腹面變黃:腹面變黃是脂肪氧化酸敗或膽色素沉積之現象，常見於冷凍過久或處理不當的魚體，代表鮮度已劣變。
Learning Tip
"本題考點為魚體鮮度之外觀判定。新鮮魚體應具備三大特徵：眼球清澈凸出、鰓色鮮紅、體表具自然光澤。常考陷阱為將劣化徵兆（褪色、鱗落、變色）誤認為正常現象，實務上應綜合多項指標交叉判定，不可僅憑單一特徵判斷。"
學員答題分佈
①褪色0%
②具有光澤0%
③魚鱗脫落0%
④腹面變黃0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！