Q16.
新鮮的原料魚，魚鰓呈
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之製造技術 · Q16
難易度分析
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本題屬於基礎的感官特性辨識，選項間的特徵對比顯著，僅需掌握原料鮮度判定的基本定義即可選出答案，不涉及複雜的推論或深層的專業知識。
正確答案：③淡紅或暗紅無臭味
③ 淡紅或暗紅無臭味:新鮮魚類的魚鰓富含血紅素，呈現淡紅或暗紅色，且因尚未發生細菌分解作用，故無異味，此為判定原料魚鮮度的重要感官指標。
錯誤選項解析
- ① 灰綠色:魚鰓呈灰綠色表示魚體已不新鮮，是因血紅素氧化及細菌分解作用導致鰓絲顏色變暗變暗，屬於鮮度下降的表徵。
- ② 有腥臭味:腥臭味是魚體中三甲胺氧化物(TMAO)被細菌還原為三甲胺(TMA)所產生的氣味，代表魚體已開始腐敗變質。
- ④ 有黏液且有惡臭:黏液增多與惡臭是微生物大量繁殖分解蛋白質所產生的現象，表示魚體已明顯腐敗，不適合作為加工原料。
Learning Tip
"本題考魚鰓鮮度判定之感官檢驗要點。新鮮魚鰓應為紅色系且無異味；需注意灰白色、暗褐色或綠色均代表鮮度不良。實務上選購或驗收原料魚時，應綜合鰓色、氣味、眼球狀態及肌肉彈性等多項指標進行判定，避免單一項目誤判。"
學員答題分佈
①灰綠色0%
②有腥臭味0%
③淡紅或暗紅無臭味0%
④有黏液且有惡臭0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！