Q39.
異抗壞血酸鈉之添加，是當作
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之製造技術 · Q39
難易度分析
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本題考查對特定食品添加物功能的基礎定義記憶，選項間的功能區分明確，不涉及複雜的綜合分析或極端冷門的法規條文，屬於基礎概念辨識題。
正確答案：①抗氧化劑
① 抗氧化劑:異抗壞血酸鈉（Sodium Erythorbate）為維生素C的立體異構物，具有強還原性，能優先與氧反應以防止油脂氧化及維持食品色澤，符合食品添加物規範中的抗氧化劑用途。
錯誤選項解析
- ② 防腐劑:防腐劑的功能為抑制微生物生長，常見如苯甲酸、己二烯酸等；異抗壞血酸鈉不具抗菌作用，故不屬於防腐劑。
- ③ 結著劑:結著劑用於提升肉製品之保水性與黏著性，常見如多磷酸鹽類；異抗壞血酸鈉無此功能。
- ④ 發色劑:發色劑（如亞硝酸鹽）用於醃製肉品中與肌紅蛋白結合形成穩定紅色；異抗壞血酸鈉僅能輔助防止褪色，本身不具發色作用。
Learning Tip
"本題考點為食品添加物之分類與功能辨識。常考陷阱為混淆抗氧化劑與防腐劑的作用機制：前者防止化學氧化反應，後者抑制微生物繁殖。另需注意異抗壞血酸鈉在水產加工中常用於防止魚肉變色與油脂氧化，實務上常與螯合劑併用以提升抗氧化效果。"
學員答題分佈
①抗氧化劑0%
②防腐劑0%
③結著劑0%
④發色劑0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！