Q6.
冷凍蝦仁的包冰
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之品質鑑定 · Q6
難易度分析
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本題考查對冷凍水產品保護機制的基本概念理解，選項中包含多個極端描述，考生只需辨識出適度平衡的原則即可選出答案，不涉及複雜的計算或冷僻的法規條文。
正確答案：④視貯藏條件適度包冰
④ 視貯藏條件適度包冰:包冰的主要目的為形成保護冰膜以隔絕氧氣、防止氧化變質與冷凍燒。應依據貯藏溫度、包裝形式及預計保存期限等因素，以適當比例（通常為淨重的5%~15%）進行包冰，符合CNS水產冷凍食品之品質規範。
錯誤選項解析
- ① 愈厚愈好:包冰過厚會導致消費者權益受損，且解凍後實際可食部分比例過低，違反食品標示公平性原則，並非愈厚愈好。
- ② 愈薄愈好:包冰過薄無法有效隔絕氧氣與產品接觸，會造成冷凍燒（freezer burn）及脂肪氧化，無法達到保護蝦仁品質的目的。
- ③ 不須要包冰:冷凍水產品若不包冰，產品表面會直接暴露於冷庫空氣中，加速水分昇華與蛋白質變性，嚴重影響感官品質與保存期限。
Learning Tip
"冷凍水產品包冰的核心考點在於理解其功能為「隔絕氧氣、防止冷凍燒與氧化」，而非單純追求厚度或完全省略。常考陷阱為將包冰誤認為增加重量的手段，實際上應以保護產品品質為目的，並依貯藏環境條件調整適當包冰率。實務上須注意包冰用水應符合飲用水標準，且包冰後產品中心溫度應維持在-18°C以下。"
學員答題分佈
①愈厚愈好0%
②愈薄愈好0%
③不須要包冰0%
④視貯藏條件適度包冰0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！