Q90.
義大利香腸(salami)是以下列何種方式製成？
西餐烹調 · 丙級 · 食物的性質及選購 · Q90
難易度分析
3 / 5
本題要求考生精確區分不同肉品加工工藝的差異，特別是需要將發酵乾香腸的特性與一般的醃製或濕醃法進行對比，具有一定的專業概念辨析度。
正確答案：④風乾、煙燻或併用兩種
④ 風乾、煙燻或併用兩種:Salami 為發酵型風乾香腸，製作時先加入乳酸菌發酵劑與鹽進行乾醃，再經低溫風乾熟成，部分品種會搭配煙燻以增添風味並抑制雜菌生長。
錯誤選項解析
- ① 水煮:水煮屬於濕熱烹調法，會使蛋白質凝固變性，適用於新鮮肉類的熟化，但Salami 屬於發酵型乾香腸，並非以水煮方式製成。
- ② 醃製:醃製為廣義的保存法，但此描述過於籠統。Salami 的製作核心在於發酵後風乾熟成的工藝流程，而非單純醃製。
- ③ 溼醃:濕醃（Brining）是將肉品浸泡於鹽水溶液中，常見於火腿或培根的製作；Salami 則採用乾醃後風乾發酵的工藝，與濕醃原理不同。
Learning Tip
"乾香腸（Dry Sausage）的製作核心在於乳酸菌發酵降低 pH 值與水分活性控制。考生易混淆「濕醃」與「乾醃風乾」的差異：濕醃用於含水量高的產品（如 ham），而 Salami 屬於發酵乾燥型，依靠降低水分活性達到防腐目的。實務上需注意風乾過程的溫濕度管控，避免肉毒桿菌等致病菌滋生。"
學員答題分佈
①水煮0%
②醃製0%
③溼醃0%
④風乾、煙燻或併用兩種0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！