Q101.
(本題刪題)紐約客牛排指那一部位牛肉？
西餐烹調 · 丙級 · 食物的性質及選購 · Q101
難易度分析
3 / 5
本題要求對牛隻解剖部位有精確的定義辨識，特別是在選項中出現位置相近的相似部位時，考生必須區分細微的術語差異才能選出正確答案。
正確答案：①後腰脊肉(Sirloin)
① 後腰脊肉(Sirloin):紐約客牛排(New York Strip) 確實取自牛的後腰脊肉(Sirloin) 部位，此部位肌肉運動量適中，肉質結實且帶有適度油花，是西餐中常見的高級牛排來源。
錯誤選項解析
- ② 前腰脊肉(strip loin):前腰脊肉(Strip Loin) 又稱短腰脊肉，雖然與紐約客牛排位置相近，但在西式肉品分級中，紐約客傳統上歸類於後腰脊(Sirloin) 範圍，兩者於解剖位置上有細微差異。
- ③ 菲力(tenderloin):菲力(Tenderloin) 取自牛的腰內肉，是牛身上最柔嫩的部位，用於製作菲力牛排(Filet Mignon)，與紐約客牛排的部位完全不同，價格也最為昂貴。
- ④ 去骨含肉眼肋脊肉(Ribeye):肋脊肉(Ribeye) 取自牛的肋脊部，油花分布均勻且風味濃郁，用於製作肋眼牛排，與紐約客牛排的後腰脊部位不同，兩者口感與烹調特性亦有差異。
Learning Tip
"牛排部位辨識為西餐烹調檢定常考題型，需熟悉牛隻八大切割部位：肩胛、肋脊、腰脊、菲力、臀腿等。紐約客(Sirloin)、肋眼(Ribeye)、菲力(Tenderloin)、沙朗(Sirloin/Strip) 為四大經典牛排，易混淆點在於前腰脊與後腰脊的界定，建議對照牛隻解剖圖記憶。實務選購時需注意油花分布(marbling)、肉色及熟成方式，此為評定牛排等級的關鍵指標。"
學員答題分佈
①後腰脊肉(Sirloin)0%
②前腰脊肉(strip loin)0%
③菲力(tenderloin)0%
④去骨含肉眼肋脊肉(Ribeye)0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！