Q28.
冷凍庫的相對濕度(RH%)若不足時，則冷凍食品表面容易產生何種情況造成品質不良？
西餐烹調 · 丙級 · 食物貯存 · Q28
難易度分析
2 / 5
本題屬於基礎定義考查，選項間的區別度較高，只要掌握冷凍環境中水分變化的基本原理解析即可快速選出正確答案。
正確答案：①乾燥
① 乾燥:當冷凍庫相對濕度不足時，冷凍食品表面的冰晶會因昇華作用直接由固態轉為氣態，導致表面水分流失而產生乾燥現象（冷凍灼傷），使食品質地變差、風味流失。
錯誤選項解析
- ② 潮濕:冷凍庫為低溫環境，濕度不足時會造成乾燥而非潮濕；潮濕通常發生於冷藏庫或常溫環境中濕度過高的情況。
- ③ 腐爛:腐爛是由微生物繁殖引起的生物性變質，在冷凍溫度（-18°C以下）下微生物活動已被抑制；濕度不足造成的是物理性的乾燥劣變，而非腐敗。
- ④ 碎化:碎化通常與食品本身的組織結構及冷凍速率有關，並非濕度不足的直接結果；濕度不足主要導致的是表面乾燥與氧化變色。
Learning Tip
"本題核心考點為冷凍灼傷（Freezer Burn）的成因與預防。冷凍食品品質劣化的主因是冰晶昇華導致表面乾燥，預防關鍵在於採用適當包裝（如真空包裝）隔絕空氣，並維持冷凍庫溫度在-18°C以下且避免頻繁開關庫門造成溫濕度波動。實務上常混淆「冷凍灼傷」與「微生物腐敗」，需切記冷凍環境下主要風險為物理性變質而非生物性變質。"
學員答題分佈
①乾燥0%
②潮濕0%
③腐爛0%
④碎化0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！