Q72.
清洗砧板的用水應以攝氏幾度的熱水浸泡10 分鐘方可達到消毒的目的？
西餐烹調 · 丙級 · 衛生知識 · Q72
難易度分析
3 / 5
此題要求對餐飲衛生管理中的特定消毒溫度數值進行精確記憶，選項間的數值差異較小，需區分消毒溫度與危險溫度帶的界限，屬於需要精準對接法規標準的記憶型考題。
正確答案：①85
① 85:85°C 熱水浸泡砧板 10 分鐘可達到熱力消毒效果，此溫度能有效殺滅多數常見食源性病原菌與孢子體，符合餐飲衛生規範之消毒標準。
錯誤選項解析
- ② 75:75°C 雖為部分中心烹煮溫度的最低標準（如肉類中心溫度），但用於砧板消毒時溫度不足，無法在短時間內有效破壞細菌細胞膜與病毒蛋白質結構。
- ③ 65:65°C 屬於保溫危險溫度帶的上限，此溫度反而可能促進部分嗜溫性細菌繁殖，完全不具消毒殺菌功能。
- ④ 55:55°C 遠低於消毒所需溫度，此溫度範圍落在危險溫度帶（5°C～60°C）內，會加速微生物生長，與消毒目的完全背離。
Learning Tip
"此題常考熱力消毒與化學消毒的差異。切記砧板熱消毒需達 85°C 以上並維持至少 10 分鐘；若使用氯系消毒水則濃度需達 200ppm。另需留意危險溫度帶為 5°C～60°C，此範圍內細菌繁殖最快，為西餐烹調衛生知識的高頻考點。"
學員答題分佈
①850%
②750%
③650%
④550%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！