Q16.
下列哪一道菜餚不是以水果來入菜？
餐飲服務 · 丙級 · 餐飲概論 · Q16
難易度分析
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此題主要考察對食材分類與烹飪成分的基礎辨識。考生需要準確區分菜餚中所使用的主要成分，特別是區分單純的甜味劑（如結晶糖）與真正具有植物屬性的水果，屬於基礎的常識與食材知識應用。
正確答案：④冰糖燕窩
④ 冰糖燕窩:冰糖燕窩的主要食材為燕窩與冰糖，燕窩是金絲燕的唾液所築之巢，屬於動物性珍貴食材，整道菜僅以冰糖調味，並未使用任何水果成分。
錯誤選項解析
- ① 咕嚕肉:咕嚕肉是一道經典粵菜，以鳳梨（菠蘿）或番茄醬作為酸甜醬汁的主要成分，利用水果中的天然果酸軟化肉質並提味，屬於典型的水果入菜技法。
- ② 菠蘿牛肉:菠蘿牛肉直接使用鳳梨（菠蘿）與牛肉同炒，鳳梨中的蛋白酶（bromelain）能分解蛋白質纖維，使牛肉更加嫩滑，是水果入菜的常見應用。
- ③ 雪梨燉銀耳:雪梨燉銀耳以雪梨為主料，搭配銀耳、枸杞等食材燉煮，屬於中式藥膳甜品，雪梨具有潤肺止咳的食療功效，明確使用水果入菜。
Learning Tip
"本題考點在於辨識水果入菜的烹飪應用。常見陷阱是將甜味食材（如冰糖）誤認為水果，冰糖是從甘蔗或甜菜提煉的結晶糖，並非水果。此外，咕嚕肉雖名稱無水果，但傳統做法必加鳳梨或番茄醬，需特別注意菜餚的實際配方與食材分類的差異。"
學員答題分佈
①咕嚕肉0%
②菠蘿牛肉0%
③雪梨燉銀耳0%
④冰糖燕窩0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！