Q57.
製作羊肉料理時，宜使用何種香料
餐飲服務 · 丙級 · 餐飲概論 · Q57
難易度分析
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此題考查特定香料風味強度與肉類油脂特性之間的匹配能力。考生需區分不同香草（如細葉芹、鼠尾草、歐芹與迷迭香）在風味厚度上的差異，並理解何種香氣成分能有效處理紅肉的特殊氣味，屬於基本的烹調常識與食材搭配判別。
正確答案：④Rosemary
④ Rosemary:Rosemary（迷迭香）擁有濃郁的松木香氣與辛香基底，其強韌的揮發性精油成分能有效中和羊肉的羶味，同時在烤、燉、煎等烹調過程中保持風味不流失，是西餐中搭配羊肉的經典香料。
錯誤選項解析
- ① Chervil:Chervil（細葉芹）氣味溫和帶有淡淡茴香韻味，屬於法式 fines herbes 之一，適合搭配蛋類、魚類或清淡醬汁，其風味過於細緻，無法襯托羊肉的濃郁野味。
- ② Sage:Sage（鼠尾草）具有強烈的大地草本香氣，傳統上多用於豬肉、家禽或節慶填料（stuffing），與羊肉的風味搭配並非經典組合。
- ③ Parsley:Parsley（巴西利/歐芹）為萬用裝飾性香草，氣味清新但過於溫和，主要用於提味或盤飾，缺乏與紅肉野味產生互補的強度。
Learning Tip
"此類題型常考香草與食材的經典搭配原則：迷迭香、百里香等木質香草適合紅肉（羊、牛）；細葉芹、龍蒿等柔嫩香草適合白肉與海鮮。實務上需注意新鮮香草應於起鍋前加入以避免高溫破壞香氣，而乾燥香草則可於烹調初期放入以充分釋放風味。"
學員答題分佈
①Chervil0%
②Sage0%
③Parsley0%
④Rosemary0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！