Q27.
關於各種鮮味(umami)成分與食品來源的配對組合，下列何者正確？
食品檢驗分析 · 乙級 · 食品品質官能檢查 · Q27
難易度分析
3 / 5
本題屬於複選題，要求考生必須完整判別多個鮮味成分與其對應來源的正確性。由於選項中包含多組性質相近且易混淆的核苷酸類物質，且需同時掌握基本核苷酸與特殊有機酸（琥珀酸）的來源，因此提升了認知負荷與判別難度。
正確答案 (複選)：①, ④
- ① 麩胺酸鈉(MSG)－海帶:麩胺酸鈉(MSG) 是最早從海帶中被日本學者池田菊苗發現的鮮味物質，海帶富含游離麩胺酸，為植物性鮮味的典型來源。
- ④ 琥珀酸鈉－清酒、葡萄酒:琥珀酸鈉具有獨特鮮味，主要存在於貝類海鮮及發酵酒類（如清酒、葡萄酒）中，是酒類鮮味的重要來源。
錯誤選項解析
- ② 次黃嘌呤核苷酸(IMP)－味精:次黃嘌呤核苷酸(IMP) 主要存在於魚肉類與畜肉等動物性食品中，而非味精；味精的主要成分為麩胺酸鈉(MSG)。
- ③ 鳥糞嘌呤核苷酸(GMP)－畜肉:鳥糞嘌呤核苷酸(GMP) 主要存在於香菇等蕈菇類中，而非畜肉；畜肉富含的是 IMP。
Learning Tip
"本題常考三大核苷酸類鮮味物質（MSG、IMP、GMP）與其食品來源的配對。需特別注意：MSG 來自植物（海帶）、IMP 來自魚畜肉類、GMP 來自香菇，三者不可混淆。此外，琥珀酸鈉為貝類與發酵酒類的特殊鮮味成分，屬獨立考點。"
學員答題分佈
①麩胺酸鈉(MSG)－海帶0%
②次黃嘌呤核苷酸(IMP)－味精0%
③鳥糞嘌呤核苷酸(GMP)－畜肉0%
④琥珀酸鈉－清酒、葡萄酒0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！